«Da sempre il maiale ha un significato simbolico particolare. Sta per fertilità e forza ed è un segno di agiatezza e ricchezza. Serve poco per allevarlo, puoi nutrirlo con poveri scarti e dopo averlo ingrassato per un po’ di tempo rende molto. Con questi pensieri, la cassettina di risparmio ha acquisito la forma di un maiale ed è nato il “maiale del risparmio” che foraggiato attraverso modesti e piccoli importi, al momento di “essere macellato” può dare un risultato considerevole» (Paul G. Becker). Il maiale ora come nella preistoria è a fianco dell’uomo ed in automatico a buon diritto è diventato uno di famiglia riassumendo in se vizi e virtù umane. E’ stato fondamento dell’economia della famiglia contadina e ricopre anche oggi un’importanza significativa.
In Romagna, oggi, le razze di suino che si allevano maggiormente sono Larghe white italiana, Landrace italiana, Duroc, Landrace belga e la Pietrain ma in questa terra nasce anche una delle cinque razze suine autoctone italiane, la mora romagnola, maiali antichissimi, un tempo allevati esclusivamente nelle campagne di Ravenna, Forlì e Rimini. Suino vigoroso e questo conferisce alle carni un gusto particolarmente intenso ma la resa dal punto di vista produttivo è lontana dagli standard della produzione industriale. In pratica, alimentata nello stesso modo degli altri maiali, cresce di meno e occorrono tempi più lunghi perché si possano fare salsicce e prosciutti ed è per questo che la mora romagnola non è il maiale adatto per a una produzione massificata. Nel 1918 se ne contavano circa 335mila esemplari. Nel 1949 erano 22mila e, alla fine degli anni 80 meno di quindici. In pratica era estinto.
Un solo uomo continuava ad allevare la mora. Questo difensore della tradizione romagnola, si chiama Mario Lazzari ed è un allevatore faentino. Nei primi anni 80 Lazzari ricerca degli ultimi esemplari di mora che i più danno ormai per estinta girando in lungo e in largo la Romagna, trovando ancora una decina di esemplari puri ancora esistenti. Da quel momento inizia la sopravvivenza di questa razza. Abbiamo rischiato di perdere una parte di biodiversità, di storia, e parte della nostra cultura.
Nei primi anni 90 grazie anche all’aiuto di WWF Italia ed Università di Torino si è riusciti ad aumentare il numero di esemplari oltre i 450 capi.
Come abbiamo già detto la Mora Romagnola è un suino rustico, pascolatore e quindi richiede un allevamento, per lo meno, allo stato semibrado. E’ dotato di scarsa precocità, la maturità di questa razza si raggiunge verso i 18/20 mesi e per questo la sua produzione comporta costi maggiori rispetto ad altri maiali, aumento che trovate riflesso sui prezzi al consumo (ma ne vale la pena).
C’era una volta…
la macellazione si programmava con luna calante, se possibile, tra novembre e febbraio, meglio, se la giornata era fresca con poca umidità, evitare il 17 gennaio, S. Antonio, era doveroso. La lavorazione del porco rappresentava un evento complesso, affidato a specialisti, norcini itineranti, uomini con competenze tramandate di padre in figlio. Questo grande evento di vita rurale, come quelli legati alle raccolte, coinvolgevano uomini, donne, giovani e anziani, dove ognuno di questi aveva un compito, in quella specialissima e frenetica giornata. Essenziale, per il buon andamento delle operazioni, era, avere a disporre di numerosa manodopera, a queste giornate partecipavano tutti, ci si faceva aiutare da parenti e amici ma al termine delle operazioni di lavorazione nessuno di coloro che avevano partecipato alla festa del maiale, tornava a casa a mani vuote. I prodotti nobili, salami freschi, coppe, pancette, prosciutti e lardo, erano conservati dalla “famiglia” perchè prodotti destinati a durare a lungo. La macellazione era la festa del sacrificio. Il sacrificio del maiale che genera la condizione in di cui nulla sarebbe stato sprecato, una reale condizione che assicura la vita di un gruppo.
Ai giorni nostri…
il maiale entra nella satira, nella pubblicità e nell’oggettistica, nelle monete e nei francobolli, sulle copertine di dischi e di libri o nei personaggi dei fumetti. Nel mondo letterario il maiale è rappresentato collegato ad episodi dei compagni di Ulisse fatti schiavi e trasformati in maiali dalla maga Circe, alla Divina Commedia, al Don Chisciotte, alla Fattoria degli Animali e alla fiaba dei Tre porcellini.
Ai giorni nostri…
il maiale entra nelle nostre case, anche con una ricetta golosa.
Bombette di Spalla Sfilacciata
di Riva Massimiliano Yano
Ingredienti per 8 porzioni:
1000g di spalla di suino (pezzo intero), 900g di coppa di maiale (divisa in 16 fettine da 55/60 gr. cad.), 32 fettine sottili (25/30 gr. cad.), da pancetta di suino intera.
Ingredienti per Marinatura a Secco:
35g di paprika dolce, 15g paprika forte, 40g paprika affumicata, 10g di sale integrale di Cervia, 20g di aglio in polvere, 20g di cipolla in fiocchi, 20g zucchero di canna integrale, 10g di semi di finocchio, 10g coriandolo in polvere, 10g zenzero in polvere, 8g di pepe nero di Sarawak, 3g di pepe di Sichuan.
Frullate e polverizzate a secco gli ingredienti.
Ingredienti per marinatura liquida:
500 ml di brodo di manzo, 100 ml di succo di mela biologico, 40g di sale integrale di Cervia, n°2 cucchiai da cucina colmi di marinatura a secco precedentemente preparata, 4g di maggiorana secca, 4g di origano di macchia mediterranea secco.
Ingredienti per Salsa Bombette:
280 ml aceto di mele biologico, 120g passata di pomodoro, triplo concentrato di pomodoro (circa cm 20 da tubetto), 60g di miele (acacia, ciliegio o millefiori), 40g di sciroppo d’agave, 2g max di peperoncino in polvere, 10g di paprika affumicata, 10g di paprika forte, 35 ml salsa worcestershire, 20g di succo di limone biologico siciliano, 7g aglio in polvere, 5g pepe nero, 3g sale integrale di Cervia fino.
Fate ridurre a bagnomaria fino a dimezzare la salsa.
Conservate al fresco.
Prepariamo la spalla di maiale sfilacciato al forno:
Preparate il composto per marinatura liquida e versatelo in un sacchetto alimentare resistente, facendo attenzione che la carne sia coperta dal liquido, chiudete bene e lasciate riposare in frigorifero per 18/24 ore avendo cura di scuotere e capovolgere almeno 3 volte nell’arco delle 24 ore il composto.
Trascorse le 18/24 ore scolate e tamponate bene la carne con carta assorbente da cucina, una volta asciugata unite la marinatura a secco con uno spessore sottile ma omogeneo, massaggiatela e fate aderire bene il mix di spezie.
Preriscaldare il forno a 120°C e inserite la Spalla di Maiale su un graticcio e una leccarda sottostante per raccogliere i succhi.
Al raggiungimento di una bella crosta esterna (circa un’ora e 30/45) avvolgere la carne con carta stagnola ben sigillata ma non completamente aderente aggiungendo anche 25 ml di aceto di mele misto 25 ml acqua al suo interno e posizionatela nella leccarda già all’interno del forno.
Al raggiungimento di 98 °C (controllate con il termometro posizionato al cuore della carne), aprite la carta stagnola e continuate la cottura per circa 10 minuti, successivamente togliete la stagnola lasciate riposare la spalla in forno per 20 minuti poi sfornate e sfilacciate la carne che dovrà risultare tenerissima ed aggiungete la Salsa Bombette nella quantità che desiderate, ma che risulti umida e compatta.
Lasciate riposare per 30 minuti e poi farcite con gli sfilacci (circa 25g) le fettine di coppa di maiale preventivamente battuta, tagliata in due porzioni, condita con sale pepe e paprika affumicata. Chiudete bene le Bombette aiutandovi anche con le fette di pancetta. Steccate, 2 ogni spiedo, le Bombette e cuocete al barbecue o su bistecchiera grill.
Buon Appetito
A presto…
A tavola