Le Puglie
Puglia 800 chilometri di costa bagnata da due mari, Adriatico e Ionio, alternanza di spiagge sabbiose, faraglioni e frastagliate scogliere su cui svettano torri di avvistamento. Entroterra di campagne connotate da masserie fortificate del XV e XVI secolo.
Crocevia di commercio e cultura fra oriente ed europa, molti popoli sono passati dalla Puglia fra cui Normanni, Greci, Latini, Bizzantini, Svevi ed ognuno di loro ha contribuito a generare la complessità di civiltà e tradizioni che ancora oggi possiamo trovare visitando e vivendo in questa regione. Un viaggio in Puglia unisce alla bellezza dei paesaggi un ricco patrimonio artistico e culturale, presenta al visitatore scorci sempre diversi e sorprendenti: una terra ospitale capace di suscitare nel visitatore suggestioni indimenticabili.
Scoprire la Puglia significa anche conoscere la sua ghiotta cucina a base di pasta fresca, pane d’altri tempi, carni che profumano di pascoli, formaggi antichi, pesce eccellente, verdure dolci amare ed infuocate dal peperoncino, vini generosi. Questo territorio, in quella che è la più vasta pianura italiana, produce ancora oggi fra i migliori, antichi, particolari grani e semole del mondo intero. La Puglia è anche ulivo, straordinario albero ci dona svariate forme e colori di drupe, oro liquido quando dalla spremitura otteniamo l’intenso e profumato Olio Extravergine di Oliva, “companatico” per le nostre tavole e per i nostri piatti.
Cucina foggiana
Sgagliozze (Polenta fritta), Pizza di grano d’india (preparata mischiando la farina di mais con acqua, uva passa, acciughe e sale), Troccoli (pasta lunga quadrata), Lagane con i legumi, Muschiska (carne essicata di pecora, capra, vitello), Stracciatella, Burrata, Giuncata, Canestrato pugliese, Cartellate (dolce fritto e ricoperto di miele), Calzoncelli alle mandorle e tutti i dolci alla pasta di mandorla.
- Sgagliozze
Polenta, difficile da immaginare per chi non è mai stato a Foggia o Bari. Realizzata con farina di granturco, fette di polenta lasciate seccare per 2 o 3 giorni in modo che perdano umidità, tagliate a triangoli e fritte in olio. Cibo di strada, merenda o antipasto, il nome potrebbe derivare da scaglia, pezzo tagliato in maniera irregolare.
- Muschiska
E’ una ricetta a base di carne di pecora, capra o vitellone messa ad essiccare al sole per due o tre settimane, condita con sale, aglio e finocchio. Si mangia cotta alla brace e cruda, il nome deriva dall’arabo mosammed che vuol dire “cosa dura”.
- Canestrato pugliese
Il nome deriva dai tipici canestri di giunco, è un formaggio a pasta cruda pressata, prodotto da latte intero di pecora di razza gentile, che pare derivi dalla merinos, le quali si nutrono quasi esclusivamente di erba fresca. Il periodo migliore per realizzarlo va da dicembre a maggio, cioè quando le pecore compiono la transumanza dalle montagne abruzzesi.
- Stracciatella e Burrata
Formaggi tipici che hanno reso famosa la cucina pugliese. La stracciatella, di mucca o di bufala, è un formaggio a pasta filata fresco e dal sapore leggermente acidulo ma delicato; formato di straccetti di mozzarella e panna. La burrata è creata da un sacchetto di pasta filata liscia e morbida che racchiude un cuore di stracciatella. È prodotta in tutta la Puglia, ma il suo territorio d’elezione è Andria nelle Murge.
Cucina tarantina
Cozze Arraganate del mar Ionio Tarantino, Caciocavallo, Pampanella (Formaggio fresco), Capocollo di Martina Franca, Arancio (Agrume Dolce del Golfo di Taranto), Carna podolica della Murgia Tarantina, pane di Laterza, Gamberi viola dello Ionio.
- Cozze arraganate
Cozze allevate da secoli nella laguna chiamata Mar Piccolo, zona ideale per questo mitile carnoso grazie alle correnti di acqua dolce che si mescolano a quella salata del mare. L’attività di mitilicoltura di Taranto risale all’anno 1000. Esemplari piccoli, carnosi e dolci, dal colore bianco-rosato. Le segnaliamo nella ricetta delle cozze arraganate, specialità di cozze ripiene e gratinate al forno: pulire le cozze, aprirle, riempirle con un impasto composto da uovo, prezzemolo, aglio e Caciocavallo, cospargetele di olio e pangrattato, infornatele per pochi minuti.
- Carne Podolica do Murgia Tarantina
Razza bovina dal pelo grigio, corna un po’ ricurve e non troppo lunghe, allevata per la produzione di carne e latte utilizzato poi nella realizzazione di formaggi; in passato, utilizzata anche come animale da tiro.
Cosa caratterizza la carne di questa razza? Alla vista si presenta con un grasso giallo, dovuto alle erbe ricche di carotene di cui si nutrono; al gusto ha una consistenza fibrosa, un sapore intenso e leggermente dolciastro e richiede una buona frollatura.
- Capocollo di Martina Franca
Salume diffuso in tutto il Mezzogiorno, ma quello di Martina Franca si distingue sia per la lieve affumicatura che per l’aggiunta, di vino bianco ed erbe aromatiche di bosco. Si ottiene dalla porzione superiore del collo del maiale e di parte della spalla.
- Bombette
Sono involtini di capocollo di maiale ripieni di formaggio canestrato, prosciutto, sale, pepe e prezzemolo. Ne esistono molte varianti: all’interno spesso si aggiungono anche altri salumi, verdure o peperoncino, per la loro preparazione l’unico limite è dato dalla fantasia. Si cuociono alla brace e caldissime “esploderanno” in bocca, una volta addentate.
- Pettole di Santa Cecilia
Sono delle nuvole di pasta fritta, soffici e gustose, che vengono proposte calde e cosparse di zucchero, si producono anche in versione salata riempite con baccalà, cozze, capperi e pomodori, peperoni essiccati,acciughe, pezzi di formaggi.
- Pampanella
E’ un prodotto caseario che più si identifica con Taranto ed il Salento prodotto con latte vaccino o misto vaccino, caprino e ovino. Si distingue perché non si effettua la rottura della cagliata, ma il coagulo viene raccolto e depositato in una foglia di fico, la quale contribuisce a dare alla pampanella un delicatissimo profumo erbaceo. Morbidissima, quasi si disintegra se maltrattata, deve essere venduta in giornata o al massimo entro il giorno successivo.
Cucina barese
Cavatelli, Orecchiette, Strascinati, Cacioricotta pugliese, Pallone di Gravina, Canestrato, Pane di Altamura, Friselle, Calzone barese, Tiella (riso, patate e cozze), Taralli, Sasanelli (biscotto Rustico), Scarcella (dolce pasquale), Zeppola (pasta choux al forno o fritta farcita con crema pasticcera).
- Tiella barese (riso, patate e cozze)
Assaggiate questo piatto unico, la tiella barese che prende il nome dal contenitore in cui viene cotta: la taieddha, tegame di terra cotta. Vengono posti a crudo e stratificati: riso, patate e cozze pronti pomodori, cipolla, aglio, acqua e pangrattato il tutto infornato ed insaporito dai liquidi degli ingredienti.
- Calzone barese
Si trova un po’ dappertutto, vintage, unto, venduto come pane-pizza fritto o al forno, estrabordante di pomodoro e mozzarella… dimenticatevi questa immagine triste: nella tradizione barese è pasta lievitata fatta a mano e riempita con olive nere, alici, cipolla fritta, uva passa e ricotta scuanta (ricotta forte in dialetto), un latticino spalmabile dalla consistenza cremosa e dal sapore spiccatamente piccante e amarognolo.
- Pallone di Gravina
E’ un formaggio semiduro a pasta cruda filata legato al percorso della transumanza, originario di Gravina ma prodotto anche nelle Murge. Si produce da gennaio a marzo, può essere consumato fresco o stagionato 3 o 4 mesi, quando assume una leggera nota piccante, come antipasto, o all’interno di pucce.
- Cacioricotta pugliese
Un prodotto che prende il nome dalle tecniche miste con cui viene preparato: del formaggio e quelle della ricotta. Solitamente prodotto con latte di capra o pecora, talvolta anche di mucca, si consuma fresco e con stagionatura che varia fra i 2 e tre mesi.
- Pane di Altamura
Realizzato da semola di grano duro rimacinata di diverse varietà (appulo, arcangelo, duilio, simeto), caratterizzato da una crosta molto croccante e mollica soffice di colore giallo paglierino. Ne esistono due versioni: la prima alta, accavallata chiama U sckuanéte (pane accavallato), la seconda più bassa A cappidde del padre de Simone (cappello di prete a falda larga).
- Cavatelli e Orecchiette
Questi due formati di pasta sono il simbolo di questa regione, non le uniche, ma sicuramente fra le più famose. Prodotte impastando a mano semola di grano duro e acqua, la ricetta più tipica le vuole le orecchiette condite con le cime di rapa, ma spesso si trovano anche con broccoli e altre verdure, con il ragù di brasciole.
All’impasto dei cavatelli a volte viene aggiunta la patata, creati strofinando un tocchetto di impasto ad un filo di giunco assumono forma allungata e bucati all’interno, anche in questo caso vengono preparati con verdure, sugo o funghi cardoncelli.
- Sasanello gravinese
Biscottone scuro, classico bruttomabuono da offrire anche ai più esigenti vegani, l’impasto di questo dolce è a base di farina, zucchero, vincotto di fichi, olio, buccia di arancia, cannella, chiodi di garofano e cacao. Soffice e speziato è un dolce non stucchevole.
Cucina salentina
Il Salento ha una tradizione culinaria del tutto peculiare. i piatti sono prevalentemente a base di verdura e pesce, la pasta fatta in casa e i legumi sono al centro delle ricette, qui si utilizza farina poco raffinata o l’orzo, che da vita a piatti assolutamente unici.
Ciceri e tria (pasta fritta e ceci), Pezzetti di cavallo al sugo, Purea di fave e cicorie, Cavatelli alla ricotta forte, Sagne ncannulate (lasagne attorcigliate), Frise al pomodoro, Paparina con le olive (rosolaccio o rosole), Ricotta scuanta o aschquànd, Lampascioni (cipolle selvatiche), Pettole (polpette di pastella fritta), Moniceddhi (lumachine), Scapece (pesciolini fritti sott’aceto), Polipo alla pignata, Gnommareddhri (involtini di interiora), Pitta (torta di patate ripiena), Rustico leccese, Puccia con le olive nere, Cotognata, Purcedduzzi (piccole palline di pasta fritta girate nel miele), Mustazzoli (biscotti a base di mandorla, cacao ed altri aromi) ed il Pasticciotto.
- Paparina
O rosolaccio, pianta del papavero prima che fiorisca, in alcuni paesi si cuoce la paparina insieme all’acetosa in gergo “lapazzu”. Nel Capo di Leuca questo piatto prende il nome di “fritta”.
- Lampascioni
Appartenenti alla famiglia degli asparagi, conosciuti con molti nomi: cipolla canina, cipollaccia turchina, cipollaccio col fiocco o giacinto dal pennacchio, nome scientifico muscari comosum. Hanno una decisa nota amara iniziale che si trasforma in un retrogusto più rotondo e delicato sul finale, l’odore è dolciastro e aromatico. Si cucinano in padella, nella frittata, oppure marinati con l’aceto e si conservano sott’olio.
- Scapece
Procedimento antico di conservazione di alimenti sotto aceto, noto in tutta Italia, in Salento esso riguarda principalmente la conservazione di pesci di piccole o medie dimensioni, principalmente “pupiddhri”. All’aceto si aggiungono: pane grattugiato in maniera più spessa, zafferano, menta, alloro e pepe in grani.
- Ciceri e tria
Piatto a base di pasta e ceci, tria deriva dalla parola araba itriyah: pasta secca.
Fatta con semola di grano e acqua, più sottili delle tagliatelle, una parte, i frizzuli, vengono fritti in olio extravergine d’oliva e la pasta restante sarà cotta con i “ciciri“, solitamente in un tegame di terra cotta e “decorati“ con la pasta fritta.
- Maritati leccesi, con ricotta forte salentina
Maritati leccesi (ricchie e minchiareddhri) essenzialmente fatti con farine di orzo, segale o con grano della varietà “Senatore Cappelli”, sono costituti dalle “ricchie” – le orecchiette – ed i “minchiareddhri” – i cavatelli – Conditi con sugo di pomodoro fresco e ricotta forte chiamata in dialetto ricotta ”scante o scanta“, ossia bruciante, una particolare ricotta spalmabile dal sapore intenso e piccante. Erano serviti durante i matrimoni: simbolo d’unione tra i due sessi, il maschile, simboleggiato dal “minchiareddhri“, ed il femminile, rappresentato dalla “ricchia“…a guardar bene, infatti, entrambi i tipi di pasta, rappresentano gli organi della sessualità dell’uomo e della donna.
- Sagne ‘ncannulate o sagne torte: lasagne arrotolate
Piatto della domenica insieme ai maritati. Si racconta siano nate per rendere omaggio a San Giuseppe, la forma della pasta ricorda i trucioli di legno delle botteghe dei falegnami.
- Gnommareddhri
Involtini di intestini di vitello o agnello da leccarsi le dita. La transumanza che partiva dagli Abruzzi e dal Gargano si concludeva con lo svernamento delle greggi di pecore e capre nel basso salento ha fatto si che i pastori, “inventassero” questo piatto: si tratta di viscere e frattaglie dell’agnello, avvolte in una ” ‘nzeppa” di budello di bovino. Possono essere cucinati alla griglia, in umido con pomodoro e alloro e al forno con patate.
- Puccia
Pane di semola morbido e rotondo, frequentemente si trova in una versione che prevede, nell’impasto le olive. La puccia si mangia come un panino: si può farcire con gli ingredienti più vari ed è solitamente servita divisa a metà.
- Pasticciotti
I salentini lo mangiano appena sfornato per gustare appieno il suo sapore e la sua fragranza. E’ fatto di pasta frolla cotta in forno, ripieno di crema pasticciera e spennellato con tuorlo d’uovo.
- Acquasale
Oggi è considerato un antipasto, ma in tempi passati costituiva un vero e proprio pranzo per pescatori e contadini. È una sorta di panzanella che si prepara con pane pugliese raffermo o biscottato e ammollato nell’acqua, cipolla, sale, pomodori e origano. Le sue origini risalgono alle crociate: pare che i pugliesi usassero offrire l’acquasala ai guerrieri cristiani in procinto di partire dai porti della regione.
Maritati con sugo di brasciole
Classico piatto della domenica. I maritati vengono conditi con il sugo di brasciole: involtini di carne di vitello o cavallo ripieni di aromi, spezie e cotte in salsa di pomodoro.
Maritati: Ingredienti 4 persone
200 gr di semola di grano duro o semola rimacinata
50 gr di semola grossa di grano duro
1 pizzico di sale
acqua calda qb.
Setacciate la semola su una spianatoia, aggiungete, si preferisce aggiungere il sale nell’acqua, pratica conosciuta come il battesimo del sale, una sorta di rito propiziatorio per l’esito dell’operazione. l’acqua calda favorisce un impasto liscio ed elastico,va aggiunta gradualmente finché la farina non esaurisce la sua sete. Lavorate bene la pasta e poi fatela riposare per mezz’ora (minimo) avvolta in un canavaccio umido, in modo che le sue fibre si distendano per poterla lavorare più facilmente. Potete formare le orecchiette e i maccheroncini. Lasciateli asciugare sulla spianatoia per circa un’oretta.
Sugo di brasciole, ingredienti per 4 persone
4 fette di di spalla o cappello del prete di vitello
200 gr di cotenna di maiale
800 gr di passata di pomodoro
1 cipolla,1 carota,1 costa di sedano
70 gr olio extra vergine di oliva
100 gr vino rosso
50 gr canestrato grattuggiato
sale e pepe, una punta di bicarbonato
Ripieno brasciole
2 spicchi aglio
1 peperoncino piccante
30 gr prezzemolo
150 gr canestrato a tocchetti
sale qb
Procedimento:
Battere le fette di carne fino a renderle sottili ed aggiungere aglio, peperoncino, prezzemolo tritato ed il canestrato a pezzetti. Arrotolare la carne a involtino e fermalo con due stuzzicadenti. Scaldare l’olio in una casseruola con cipolla, carota e sedano, aggiungere e rosolare gli involtini e sfumando con il vino.Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco lento a lungo, se necessario diluire con acqua, aggiungere una punta di bicarbonato
Cuocere i maritati in acqua e sale e condire con il sugo, una spolverata di canestrato grattugiato e servire con le brasciole tagliate a rondelle sui maritati.
Bombette Pugliesi
Ingredienti per 4 persone
12 fettine di capocollo fresco di Martina Franca
150 g di caciocavallo semi stagionato
12 fette di pancetta
30 gr prezzemolo
1 spicchio d’aglio
sale e pepe q.b.
Procedimento
Tagliare a dadini il caciocavallo, stendere le fette di capocollo, battute, salate e pepate.
Farcite ponendo una fetta di pancetta, il caciocavallo, il prezzemolo ed un pizzico di aglio tritato.Arrotolate femate con degli stecchini dando l’aspetto di una bombetta.
Si possono cuocere al sugo, ma il risultato migliore si ottiene quando rosolandole alla griglia o al forno.Servitele ben calde per esaltare il gusto esplosivo.
A presto, a tavola
Antonio Ravegnini